น้ำตาลมีความสำคัญกับสมองอย่างไร ?

ลองนึกภาพคุ๊กกี้อุ่นๆที่นุ่มเหนียว ลูกอมกรุบกรอบ เค็กที่อ่อนนุ่ม ไอศครีมลูกใหญ่บนโคน รู้สึกอยากของหวานขึ้นมาไหม? ทำไม? เกิดอะไรขึ้นกับสมองที่ทำให้อาหารหวานๆ ยากที่จะห้ามใจ ?

น้ำตาล ( sugar ) คือคำทั่วไป ที่ใช้อธิบายกลุ่มโมเลกุลชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่าคาร์โบไฮเดรต ซึ่งพบได้ในอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายชนิด

ลองเช็คดูฉลากบนสินค้าหวานๆที่คุณซื้อ 

กลูโคส ( glucose) 
ฟรุคโทส ( Fructose) 
ซูโครส ( sucrose) 
มอลโทส ( maltose) 
แลคโทส ( lactose) เดกซ์โทรส (dextrose) 
และ แป้ง ( starch) 

ทั้งหมดนี้คือรูปแบบของน้ำตาล เช่นเดียวกับน้ำเชื่อมข้าวโพดที่ฟรุกโทสสูง,น้ำผลไม้ ,น้ำตาลทรายและน้ำผึ้ง 

น้ำตาลไม่เพียงแค่อยู่ในลูกกวาดและของหวานต่างๆ มันยังถูกเติมเข้าไปในซอสมะเขือเทศ,โยเกิร์ต,ผลไม้อบแห้ง,น้ำปรุงแต่งรสชาติ หรือธัญพืชอัดแท่ง เมื่อมีน้ำตาลอยู่ทุกที่ จึงสำคัญมากที่ต้องทำความเข้าใจว่ามันมีผลต่อสมองอย่างไร

เมื่อน้ำตาลสัมผัสลิ้นของคุณ เกิดอะไรขึ้น? และการกินน้ำตาลนิดหน่อยจะทำให้คุณอยากกินมากขึ้นไหม?

เมื่อคุณกินของหวาน 1 คำ น้ำตาลที่มีอยู่ในนั้นจะกระตุ้นตุ่มรับรสหวานที่อยู่บนลิ้น ตุ่มเหล่านี้จะส่งสัญญาณไปยังก้านสมอง จากตรงนั้นมันจะแยกออกไปสู่หลายบริเวณบนสมองส่วนหน้า (forebrain) ซึ่งเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดของสมอง หนึ่งในนั้นคือ เซรีบรัล คอร์เทกซ์ ( cerebral cortex ) เปลือกสมอง หรือ ส่วนนอกสุดของสมองใหญ่ ตำแหน่งที่ต่างกันจะทำงานเรื่องรสชาติที่ต่างกัน เช่น รสขม รสเค็ม รสอร่อย และในกรณีนี้ คือรสหวาน 

ที่เปลือกสมองนี้ สัญญาณที่ส่งมานี้จะกระตุ้นระบบรางวัลของสมอง ( reward system) ระบบนี้คือ ชุดของเส้นทางกระแสไฟฟ้าและทางเคมีที่ข้ามไปยังส่วนต่างๆส่วนอื่นของสมอง มันเป็นเครือข่ายที่มีความซับซ้อน แต่มันช่วยตอบคำถามของจิตใต้สำนึกคำถามหนึ่ง

‘ ฉันควรกินอีกไหม? เมื่อคุณพึงพอใจหลังจากได้กินชอคโกแลต ‘อืม ใช่ !’ นั่นคือเสียงของระบบการให้รางวัลของคุณ มันไม่ได้ถูกกระตุ้นแค่จากเรื่องอาหาร ยังมีเรื่องการพบปะผู้คน พฤติกรรมการมีเซ็กส์และสิ่งเสพติดที่คอยกระตุ้นระบบรางวัลนี้ด้วย แต่ถ้ากระตุ้นมากเกินไปจะเริ่มส่งผลร้าย เช่น ควบคุมตัวเองไม่ได้ มีความอยากมากขึ้น

เมื่อเรากินอาหารที่มีน้ำตาล ในกระเพาะและลำไส้จะมีตัวรับรู้น้ำตาลอยู่ด้วย มันไม่ใช่ตุ่มรับรสแต่มันจะส่งสัญญาณบอกให้สมองรู้ว่าคุณอิ่มแล้ว หรือบอกให้ร่างกายคุณสร้างอินซูลินเพิ่มเพื่อที่จะจัดการกับน้ำตาลส่วนเกินที่คุณกำลังกินอยู่ 

สารหลักของระบบการให้รางวัลนี้คือ โดพามีน (dopamine)ซึ่งเป็นสารเคมีที่มีความสำคัญและทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) เมื่อหลังออกมาจะทำให้เรารู้สึกพึงพอใจ มีความสุข ในสมองส่วนหน้านั้นมีตัวรับโดพามีน(dopamine receptor)อยู่มากมาย แต่พวกมันกระจายตัวอยู่ไม่เสมอกัน มีเฉพาะบางจุดที่พวกมันรวมตัวกันหนาแน่น และจุดที่ตัวรับโดพามีนชุมนุมกันนั้นมีส่วนในระบบรางวัลของเรา สิ่งเสพติด เช่น แอลกอฮอล์,นิโคติน,เฮโรอีน ส่งผลให้เกิดการกระตุ้นโดพามีนออกมามากเกินไป จึงทำให้บางคนแสวงหาโดพามีนในระดับสูงอยู่เรื่อยๆที่เรียกกันว่า เสพติด นำ้ตาลทำให้เกิดการขับโดพามามีนออกมาเช่นกัน แต่ไม่รุนแรงเท่ากับสิ่งเสพติด น้ำตาลจะมีน้อยในอาหารเช่น บล๊อคโคลี่ มันจึงไม่มีผลกับโดพามีน ทำให้อธิบายได้ว่าทำไมเด็กๆถึงไม่ชอบกินผัก

เมื่อพูดถึงอาหารสุขภาพ ถ้าคุณต้องการสร้างสมดุลย์ให้มื้ออาหารโดยกินอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วน ระดับโดพามีนจะพุ่งสูงขึ้นทันที แต่ถ้าคุณกินแบบเดิมๆไปหลายๆวัน ระดับโดพามีนจะพุ่งต่ำลงๆจนไม่พุ่งอีก เพราะสมองจะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติใหม่ๆที่แตกต่างออกไป เหตุผลที่เป็นเช่นนั้นมีอยู่ 2 ข้อ อย่างแรกคือเพื่อตรวจจับว่าอาหารนั้นเสียหรือไม่ อย่างที่2 คือถ้าเรายิ่งกินอาหารที่หลากหลายเท่าไร เราจะได้รับสารอาหารครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ เพื่อให้มีความหลากหลาย เราจำเป็นต้องกินอาหารแบบใหม่ๆและให้แตกต่างกัน นี่คือเหตุผลที่ทำให้ระดับโดพามีนไม่ขึ้นเมื่อเรากินอาหารเดิมๆซ้ำๆ แล้วรู้สึกเบื่อ

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณเปลี่ยนจากอาหารสมดุลย์มาเป็นอาหารที่มีน้ำตาล ?

ถ้าคุณไม่ค่อยกินน้ำตาล หรือกินน้อยในแต่ละครั้ง ผลที่ออกมาจะคล้ายกับกินอาหารสมดุลย์ แต่ถ้ากินน้ำตาลมากเกินไป การตอบสนองของโดพามีนยังคงมีอยู่ การได้กินน้ำตาลจึงรู้สึกเหมือนการได้รางวัลอยู่เรื่อยๆ ในแง่นี้ น้ำตาลจะเหมือนสิ่งเสพติด มันคือสาเหตุหนึ่งที่ผู้คนติดอยู่กับอาหารที่มีน้ำตาล 

การกินน้ำตาลมากเกินไปบ่อยครั้งเกินไป จึงเป็นการกระตุ้นให้สมองเริ่มการทำงานของระบบการให้รางวัล และนั่นจะทำให้คุณเสพติดน้ำตาลได้

 

ที่มา: ConstantCurious
เรียบเรียง: SignorScience